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    食品添加剂对黑糯玉米芯色素稳定性的影响

    发布时间:2017-04-27      查看次数:1369

    摘 要:研究了室温环境下常用足球手抄报内容简写对黑糯玉米芯色素稳定性的影响。结果表明:室温环境下,乳酸的pH值越小,色素的稳定性越好,乳酸溶液的温度对色素的稳定性影响不大,光照能加快乳酸中色素的降解;葡萄糖、蔗糖、NaCl、黄原胶、可溶性淀粉对色素有增色作用,山梨酸钾对色素的稳定性影响不大,H2O2、Vc、光照、温度、CMC对色素有减色作用。

    关键词:黑糯玉米芯色素;食品添加剂;稳定性

    中图分类号:TS 202.3 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)01-0049-03

    食品颜色是影响消费者选择食品的一个重要因素。然而,一些食品在加工过程中,由于受到光、热等影响,常常导致颜色发生变化,严重影响了食品的质量。因此,常常通过加入食用色素的方式来改变食品的色泽,使之能接近天然色[1]。随着社会的发展,人们越来越关注健康,人工合成色素因为安全性低而使用的越来越少,天然色素开始取代合成色素而用于食品着色[2]。早在公元1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽[3]。天然色素不仅安全可靠,种类繁多,而且不少品种兼有营养和药理作用,因此,天然色素越来越受到人们欢迎[4],在美国,许多天然色素被当作药物而用于食品中[5]。日本在这方面处于世界前列,早在1975年,其天然色素的使用量已超过合成色素[6]。

    由于某些天然色素的性质限制了其使用范围,使得其在食品中难以应用。如花色苷,是非常重要的水溶性植物色素,在自然界中分布广,种类多[7]。然而花色苷作为天然色素应用时,易受到光、热、pH值、碳水化合物、SO2和多种酶等影响而导致稳定性低,相反,加入有机酸、氨基酸等却能增强花色苷的稳定性[8-9]。除了用作着色剂外,花色苷还具有独特的营养价值而受到人们重视[10-14]。

    本文研究添加剂对黑糯玉米芯色素稳定性的影响,为该色素应用于饮料、果汁、果冻、冰淇淋等食品中提供理论基础。

    1 实验材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 材料 黑糯玉米芯由濉溪县农科所提供。

    1.1.2 主要试剂 盐酸、乳酸、无水葡萄糖、蔗糖、H2O2、NaCl、Vc、山梨酸钾、琼脂、黄原胶、可溶性淀粉,以上均为分析纯或食用级。

    1.1.3 主要仪器 HH-6数显电热恒温水浴锅(常州国华电器有限公司);2K-82A型真空干燥箱(上海市实验仪器总厂);7230G可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司);HZ-8801K型台式恒温振荡箱(太仓市科教器材厂);KQ5200DBXING 3数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司);BC-R205旋转蒸发器(上海贝凯生物化工设备有限公司)。

    1.2 实验方法

    1.2.1 色素的提取[15]

    (1)色素的提取流程 黑糯玉米芯→干燥→破碎→提取液浸泡→过滤→滤液→减压浓缩→减压干燥→粗产品→精制提纯。

    (2)色素的提取操作 以0.05 mol/LHCL为浸提剂,称取经干燥、粉碎后的黑糯玉米芯200 g,按样品与浸提剂以1∶10的比例,在60℃保温浸提24 h,用布氏漏斗过滤,滤液用旋转蒸发器进行减压蒸馏(浓缩温度为60℃,真空度0.9 MPa),再经减压干燥(T60℃,0.9 MPa)得到粗产品,进一步精制提纯。

    1.2.2 食品添加剂对黑糯玉米芯色素稳定性的影响

    (1)色素的光谱特征分析试验用蒸馏水配制色素浓度为0.05%的色素溶液,用722分光光度计在440~580 nm之间测定吸收光谱。

    (2)各因素对色素稳定性测定方法见参考文献。

    1.3 数据处理方法

    采用SAS6.12统计方法,所有数据以(-x±SD)表示。

    2 结果与分析

    2.1 黑糯玉米芯色素的光谱特征见图1。

    由图1可知,在440~580 nm之间测得最大吸收峰在λ=510 nm处,与文献[15]中报道一致。

    2.2 常用食品添加剂对黑糯玉米芯色素稳定性的影响

    2.2.1 乳酸对色素稳定性的影响

    (1)不同pH值乳酸对色素稳定性的影响

    由表1可知,乳酸的pH值对色素的稳定性影响较大,pH越小,稳定性越好,pH<2.5时,吸光值比较高,稳定性较好。

    (2)不同温度乳酸溶液对色素稳定性的影响

    由表2可以看出,随着温度的升高,吸光值基本没有变化,即乳酸溶液的温度对色素稳定性的影响不大。

    (3)不同光照时间对乳酸中色素稳定性的影响

    由表3可以看出,光照时间对乳酸中色素稳定性的影响非常大,在光照2 h内就降解了35.66%,3 h即降解了57.35%,所以色素在乳酸中应严格避光贮存。

    2.2.2 糖对色素稳定性的影响

    由表4可知,随着糖浓度的增大,吸光度有所增加,即有增色作用。放置一天后,吸光度变化不大。

    2.2.3 盐(NaCl)对色素稳定性的影响

    由表5可以看出,NaCl对色素有明显增色作用,但由于NaCl溶液浓度过大时,对食品的味道及人体健康有影响,故应用时应适量添加。

    2.2.4 氧化剂对色素稳定性的影响(见图2)

    图2可以看出,随着氧化剂浓度的增大,吸光值显著减小;随着放置时间增长,A值变化率减小,由此知该色素的耐氧化性较差,应用时要适量加入。

    2.2.5 抗氧化剂对色素稳定性的影响

    由表6可看出,随着抗氧化剂量浓度的增大,及放置时间的延长,吸光值均不同程度的降低,即抗氧化剂对该色素的稳定性有减色作用。

    2.2.6 防腐剂对色素稳定性的影响

    由表7可知,防腐剂对色素的稳定性虽然有影响,但随着其浓度的增加,溶液的吸光值变化不大,所以该色素可以和防腐剂在食品中同时使用。

    2.2.7 增稠剂对色素稳定性的影响

    由表8可以看出,黄原胶对色素有极强的增色作用;可溶性淀粉对色素稳定性影响不大,稍有增色作用;CMC对色素稳定性影响较大。由表9可知,不同添加量之间无显著差异,不同添加剂之间差异极显著?;圃?、可溶性淀粉和CMC之间差异显著,黄原胶和可溶性淀粉,可溶性淀粉和CMC之间差异不显著。


    3 结论

    室温环境中,乳酸的pH值越小,色素的稳定性越好;加热时乳酸对色素稳定性影响不大;光照会加快乳酸中色素的降解;葡萄糖、蔗糖、NaCl、黄原胶、可溶性淀粉对色素有增色作用,山梨酸钾对色素的稳定性影响不大,H2O2、CMC对色素有减色作用。(来源:食品添加剂应用网)

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